Dış Kaynaklı Proje Süreçleri Yönetim Sistemi
Proje Bağlığı:Termal proses kontaminantları ısıl işlem görmüş gıdalarda akrilamid varlığının tespit edilmesinden sonra önem kazanmıştır. Bu çalışmada akrilamid, furan ve hidroksimetilfurfural gibi termal proses kontaminantlarının analizi ile ilgili yöntem geliştirme çalışmaları gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla ısıl işlem görmüş patates, hububat ve kahve ürünleri test edilmiştir. Gıdalarda akrilamid analizlerinde ekstraksiyon ve temizleme gibi örnek hazırlama koşullarının önemi büyüktür. Bu çalışmada gıdanın içerdiği akrilamid miktarının doğru bir şekilde tespit edilebilmesi için çok kademeli ekstraksiyonun gerekli olduğu belirlenmiştir. Ayrıca kütle spektrometrik dedeksiyon sırasında girişim yapan unsurların olumsuz etkisinden kurtulmak için SPE temizleme tekniği geliştirilmiştir. Furan analizi ile ilgili çalışmalarda ise GC-MS analizi öncesinde uygulanan HS dengeleme aşamasının sıcaklık-süre optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. HMF analizlerinde genellikle SPE temizleme işlemi uygulanmaz. Bu çalışmada özellikle düşük HMF içeren örneklerde analitik hataların engellenmesi için SPE temizlemenin gerekliliği gösterilmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde ısıl işlem görmüş gıdalarda akrilamid miktarının hızlı tahmini için görüntü analizine dayalı algoritmalar geliştirilmiştir. Çalışmanın son aşamasında ise akrilamid oluşumunun engellenmesi için katyonların kullanımı ile ilgili denemeler gerçekleştirilmitir. Kalsiyum gibi divalent katyonların kızartma sırasında patateslerde akrilamid oluşumunu %90’a varan oranlarda engellediği belirlenmiştir.